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                                                  365app

                                                  首頁

                                                  茶道知識

                                                  簡要分析安溪鐵觀音口感多元化選購有門道

                                                    近年來 ,隨着新型製茶設備的運用以及製作工藝的創新 ,安溪鐵觀音市場出現了各種各樣花色類型的安溪鐵觀音稱呼,如“正味”“消青”“拖酸”等,這些鐵觀音發酵程度都比較輕,大多可以定義爲“輕發酵鐵觀音”,與傳統鐵觀音的味道有所不同;與此同時,部分市場還出現了復古的呼聲 ,如近幾年興起的“古早味”、“傳統型”、“手工茶”等  。我們如何看待目前鐵觀音的多元走向?年底,廣大市民如何選購鐵觀音 ?本期《茶道》請來安溪鐵觀音製茶工藝大師進行分析。
                                                   
                                                    據安溪鐵觀音製茶工藝大師溫文溪介紹,2004年11月4日發佈2005年1月1日開始實施的《中華人民共和國國家標準——原產地域產品,安溪鐵觀音》(GB19598-2004)對鐵觀音的質量做了強制性規定。所謂鐵觀音 ,就是在原產地域保護範圍內的自然生態環境條件,選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁殖栽培和採摘  ,按照獨特的傳統加工工藝製作而成,具有鐵觀音品種特徵和品質特點的烏龍茶,其成品茶分爲清香型與濃香型  。
                                                   
                                                    傳統鐵觀音色澤烏油潤或砂綠潤,根據以前的分類,鐵觀音只有清香型與濃香型兩種類型 。如今市場上出現“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的產品稱呼,主要是從清香型中分出多種類型。形成這麼多種類型,主要是由傳統工藝和新工藝的不同造成的 。清香型鐵觀音的品質特徵如下:爲外形條索肥狀結實,枝身硬 ,枝頭光亮、整齊 ,梗皮紅亮;色澤烏油潤或砂綠潤,似明膠色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮綠;內質香氣馥郁、濃烈 ;香韻明顯持久 。“發酵”得當 ,飽青紅者似人蔘味或花生仁味;“發酵”適度者 ,帶有梔子花香或香蕉味 。滋味醇厚甘鮮,具有甘味 ;湯色金黃或橙黃色 ,葉底肥厚軟亮勻齊,蒂肩寬 ,葉張邊緣大多向後卷,紅鑲邊明顯 。
                                                   
                                                    溫文溪和長期堅持傳統鐵觀音製作的茶人王輝榮等人認爲,要做出品質好的鐵觀音 ,要遵循鐵觀音的製作工序。如初制工藝是萎凋(曬青)、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘乾十道工序 ,這些程序不能偷工減料。其中搖青分爲“搖勻、搖活、搖紅、搖香”四次進行。目前市場上大部分的鐵觀音還是遵循以上十道工序進行加工,只是在鮮葉萎凋(曬青)和做青搖青時程度減輕 。這樣加工出來的鐵觀音通常被茶農稱爲“正味”鐵觀音  ,和傳統鐵觀音的區別只是發酵程度較輕 。市場上還有出現改變鐵觀音加工的原則 ,如減去揉捻等其中一道或多道製作工序,有的搖青減爲三次甚至兩次;再如空調“保青” ,就是把鮮葉放置在做青間用空調低溫保鮮,推延炒青時間 ,做出的成品便是市場上出現的“消青”、“拖酸”之類產品 。
                                                   
                                                    市場上爲什麼會存在發酵度過輕 ,推遲時間炒青的茶呢?他們認爲:其一,推遲時間炒青的鮮葉含水量少,在炒青過程中受熱比較快,所以加工出來的色澤要綠得多,有些茶客認爲綠的茶葉比較新鮮,喜歡購買比較綠的茶 。其二 ,推遲時間炒青的茶會散發出粗濁的酸甜氣味,有些茶客認爲那就是鐵觀音“似酸非酸”的韻味 。
                                                   
                                                    市場上的鐵觀音產品出現多元化,我們該如何根據個人口味選購適合自己的茶葉 ?我們不妨先看看一個實驗 。溫文溪在多年的茶葉培訓和茶葉銷售工作中對1000位鐵觀音愛好者進行調查發現:經過鐵觀音加工工藝系統學習過的學員 ,在沒有人爲刻意引導,讓學員自己感受的情況下 ,對“消青”、“拖酸”之類鐵觀音產生興趣的人很少,比例爲0.6%;對傳統鐵觀音產生興趣的佔8.2%;18.5%的人選擇濃香型鐵觀音;接受輕發酵製作的“正味”鐵觀音的則高達72.7% 。
                                                   
                                                    因此 ,他認爲 ,輕發酵鐵觀音的出現是順應時尚、潮流的體現。我國是綠茶區,大衆接受的口味大多是輕發酵的茶類 。鐵觀音走向高峯期的時候也是輕發酵鐵觀音受到大衆追捧的結果。在傳統制作工藝的基礎上適當減輕發酵度 ,又能體現出鐵觀音的品質特徵 ,何嘗不可?產品的加工要遵循“產品質量爲核心 ,市場爲導向”的原則。若生產出的產品適合大衆消費,受大衆認可,便是正確的選擇。
                                                   
                                                    創新工藝的同時 ,如何看待傳統?傳統工藝是老祖先留下的寶貴財富,我們應加以傳承。而且人往往有懷舊情結,追求傳統 ,迴歸自然,返璞歸真也是另一種境界。打個比喻,就像現在時尚的服裝 ,有如“正味”鐵觀音,是大多數人喜歡的;唐裝就像傳統鐵觀音,也不乏喜歡的人羣  ;還有奇裝異服就像“消青”、“拖酸”的鐵觀音,也有它的市場 ,至於哪個能更長久佔有市場 ,是由消費者的口味決定的。如今 ,安溪茶界傳統正在悄然迴歸,“堅持傳統做法,可以把安溪的高山鐵觀音與外縣、市及低山鐵觀音區別開來 。”王輝榮說 ,土壤、氣候等獨特因素  ,是形成安溪鐵觀音獨特品質的決定性因素 ,但這種獨特的品質必須由傳統的製作方法造就,一味追求“青綠”  ,就難以將安溪鐵觀音與外地鐵觀音區別開來 ,安溪鐵觀音等於自廢武功。
                                                   
                                                    年底,很多市民會備茶招待客人 。怎麼區別安溪鐵觀音的“正味”、“消青”、“拖酸”?“正味”砂綠色明顯,因走水充分湯色黃綠、明亮、透白 ;湯味滑、活、厚,有上等茶花果香濃郁,觀音韻明顯,回味甘甜,口齒留香 ;葉底色黃綠,有光澤 ,底片柔軟  ;“拖酸”指的是輕搖重晾 ,搖青時間短及輕 ,茶青相對綠及完整  ,發酵不足 ,晾青時間延長,一直拖到煌酸產生開始殺青,故稱“拖酸”  ;“消青”工藝,仿綠茶特徵,比“正味”輕,較“拖酸”重,發酵過程不完全,湯色、葉底鮮綠 。
                                                   
                                                    一些新制作工藝的出現 ,與殺青機、空調、造型機等製茶設備的利用緊密相關。如何看待這些茶機械呢  ?揉捻機的利用改變了茶葉加工中用手腳揉的方式,使茶葉的衛生要求得到很大的提高 ,也解決了人力不足的現狀 。殺青機的使用,改變了以前手炒的缺點 ,大大促進了產量的提高。機器代替手工 ,是社會發展趨勢。如今,市場上也出現“手工茶” ,即用手工加工、以古老的製作方式來製作鐵觀音 ,但業內人士認爲,“手工茶”作爲一種體驗方式尚可,但不能普及和推廣。
                                                   
                                                    製茶機器設備有優點,也有缺點 。如空調的使用 ,在製作夏暑茶或低山茶  ,自然氣候不利於茶葉的製作條件下采用空調,能有效調節微域氣候 ,大大提高茶葉品質 。但目前不少茶農卻對空調產生了依賴性,無論春夏秋冬 ,一年四季製茶都離不開空調 ,甚至在不同自然條件下,因爲開了空調,做茶就遵循死公式 ,比如第一次搖青4分鐘 ,第二次8分鐘,第三次16分鐘。茶葉是大自然的產物 ,在良好的自然氣候中形成的品質最佳 ,“在自然條件下看天做茶,茶與自然環境相融合 ,每天的溫度和溼度都不一樣  ,就能得到各種不同的口味。”王輝榮說,就像大棚蔬菜、水果,其香和味就遠遠不如自然生長的,“春茶和秋茶採摘的季節  ,如果在山上製茶氣候適宜,開空調浪費電,還造成茶葉品質下降”  。
                                                   
                                                    而關於壓茶機的存廢問題 ,安溪茶界仍爭議較大,不合理使用壓茶機造成的問題已被茶界所公認 。安溪鐵觀音製茶工藝大師吳世福認爲,壓茶機在使用過程中,多次擠壓鮮葉成型,不僅不能慢慢破壞葉細胞,擠出茶汁,反而把加工過程中產生的茶末也包在鮮葉裏  ;壓茶機會給鐵觀音的葉面帶來明顯摺痕,造成茶葉一衝就散;壓茶機不僅可以壓嫩芽 ,也可以壓粗葉 ,以上幾點對茶葉良好品質的形成都非常不利。目前 ,許多茶商在收購茶葉時明確提出“你壓茶 ,我壓價”的口號 ,甚至不收購經壓茶機壓過的茶葉。安溪茶界普遍認爲應該對壓茶機進行改進,或者使用揉捻機代替壓茶機 ,因爲揉捻機不僅能慢慢破壞葉細胞 ,產生茶汁 ,形成鐵觀音滋味醇厚的品質,而且有利於包揉時更容易成型。
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