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                                                                  365app

                                                                  首頁

                                                                  茶道知識

                                                                  下關沱茶:【壹沱】普洱茶在渥堆發酵過程中的

                                                                    上期微信 ,小編向大家介紹了普洱茶在渥堆發酵過程中含水率、多酚類物質、茶色素以及糖類物質的變化情況。本期微信 ,小編將繼續爲您介紹普洱茶渥堆發酵過程中的果膠物質、水浸出物、咖啡鹼和氨基酸的變化情況 。

                                                                    ▲不同發酵階段茶葉色澤變化

                                                                    果膠物質的變化

                                                                    原果膠是構成茶樹葉細胞的中膠層 ,由果膠素與多縮阿拉白醛糖結合而成,在稀酸的作用下分解成水化果膠素 ,在原果膠素的作用下,形成水溶果膠素。

                                                                    由於果膠具有粘稠性 ,因此,溶於水的果膠物質可增加茶湯滋味,是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質。在普洱茶渥堆過程中原果膠、水溶性果膠呈波動變化 ,但總體趨勢是:原果膠呈減少、水溶性果膠呈增加之勢。

                                                                    ▲圖1 渥堆過程中水溶性果膠的變化(%)

                                                                    ▲圖2 渥堆過程中原果膠的變化(%)

                                                                    水浸出物的變化

                                                                    茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質 ,是茶湯的主要呈味物質 。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少 ,標誌着茶湯的厚薄、滋味的濃強程度,從而在一定程度上反映茶葉品質的優劣。普洱茶在發酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢的。

                                                                    ▲圖3 渥堆過程中水浸出物的變化(%)

                                                                    咖啡鹼的變化

                                                                    咖啡鹼是茶葉中主要的嘌呤鹼 ,是構成茶湯的重要滋味物質 ,與普洱茶品質呈正相關,咖啡鹼在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。

                                                                    ▲圖4 渥堆過程中咖啡鹼的變化(%)

                                                                    氨基酸的變化

                                                                    氨基酸是構成綠茶品質尤其是綠茶茶湯滋味的重要化學成分,能增強茶葉的鮮爽味  。氨基酸在普洱茶發酵的特殊溫溼條件下發生氧化、降解和轉化   ,與多酚類起反應生成褐色色素,因此在普洱茶渥堆發酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢 。

                                                                    ▲圖5渥堆過程中氨基酸的變化(%)

                                                                    總而言之,普洱茶在渥堆發酵過程中茶坯含水率隨着翻堆次數的增加而減少 ;兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內含化學成分隨着翻堆次數的增加呈減少之勢,而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡鹼4種物質則增加 ;其中 ,兒茶素、茶紅素減少較明顯 ,茶褐素、水溶性果膠則增加較多 。

                                                                    【參考文獻】

                                                                    [1]樑名志,夏麗飛.普洱茶握堆發酵過程中理化指標的變化研究[J].中國農學通報,2006(10):321-325.

                                                                    [2]宛曉春.茶葉生物化學[M].北京:中國農業出版社,2003,(9):52,53.

                                                                    [3]樑名志,孫榮琴.普洱茶品質化學研究進展[C].見:蔡新主編.雲南省

                                                                    首屆普洱茶國際研討會論文集.雲南科技出版社,2004.121-128.

                                                                    [4]周紅傑.雲南普洱茶[M].雲南:雲南科技出版社,2004.49.

                                                                  返回列表

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