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                                                                          365app

                                                                          詳細內容 當前位置:主頁 > 行業動態 >
                                                                          紅茶初製作工藝介紹時間:2016-11-20   編輯:admin

                                                                             一、原料準備

                                                                            1採摘標準 。紅茶原料要求有較高的嫩度  ,一般春茶採摘標準爲1芽2葉或1芽3葉初展,夏秋茶爲1芽1葉或1芽2葉初展。

                                                                            2採摘時間  。應選擇晴天 ,待露水乾後採摘。一天中的採摘時間因季節而不同  ,一般春茶上午9~10點鐘採摘的上午青,製茶品質比晚青好 ;夏秋茶以下午3點後採摘的晚青製茶品質好 。

                                                                            3儲運要求 。在採摘、運送、貯放等一系列操作過程中 ,應使用清潔、透氣性良好的茶籃和竹筐裝運,儘量保持鮮葉的新鮮度與完整性,避免茶芽受損氧化,而發生局部紅變現象。嚴禁用編織袋裝運鮮葉。

                                                                            4鮮葉分級  。不同鮮葉含水量、內含物各不相同 ,必須對每一批次的鮮葉按品種、嫩度、大小進行分級,防止混雜  ,做到品種相同、鮮嫩一致、大小均勻。否則 ,易造成發酵不勻、品質不好的後果。

                                                                            二、工藝流程

                                                                            紅茶初制工藝技術流程分四道工序:萎凋→揉捻→發酵→乾燥 。

                                                                            1萎凋 。萎凋葉含水量以58%~62%爲適度 ,具體要根據不同的生產季節而定 ,掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋” 。一般春茶萎凋程度宜重  ,含水量控制在58%~60%,以消除青氣青味 ;夏秋茶宜輕 ,含水量控制在60%~62% ,鮮爽度好 。感官判斷萎凋適度爲:葉質和嫩莖萎軟 ,失去鮮態時的挺展和脆性 ,握葉柔軟、稍粘、可成團,嫩莖彎曲不斷  ;葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色,葉面呈皺;鮮葉原有的青氣基本消失並散發清香 。

                                                                            2揉捻。揉捻室的溫度要求在20~24℃,相對溼度85%~95% ,並避免陽光直射,保持室內空氣新鮮。夏秋茶季節氣溫高、溼度低 ,可在揉捻室地面灑冷水或噴霧,以降低室溫,提高相對溼度 。

                                                                            採用920型的揉捻機外 ,也可採用65或55型的揉捻機,一般大型揉捻機投葉量(萎凋葉 ,下同)在100~120㎏ ,小型揉捻機投葉量在約35㎏  。投葉量要適中,超量投葉 ,會造成葉子在揉捅中翻動受阻  ,出現揉捻程度不勻,且會使揉捻葉溫升高 。一般採用兩次揉捻 ,第一次揉捻後,將揉捻葉投入解塊分解機 ,通過2~3目篩網,篩下的葉緊條細,直接進入發酵室發酵 ,篩面粗鬆揉葉進行第二次揉捻 。一般揉捻90min,第一次揉捻50min,篩面揉捻葉復揉40min,較老的葉子 ,可延長揉捻時間。對於嫩度高、勻度好的葉子可一次揉捻 。

                                                                            3發酵。發酵攤葉厚度一般爲10~15㎝,小葉種、篩下茶、氣溫高的可薄些  ;大葉種、氣溫低的可厚些;春茶厚些,夏秋茶薄些,注意發酵葉不能緊壓。發酵時間一般爲3~5h,但發酵時間的長短因發酵條件、揉捻程度、葉質老嫩  ,茶葉品種、生產季節而差異很大,應以發酵適度爲準。

                                                                            感官判定發酵適度的特徵是葉色90%以上變爲銅紅色,青氣逐漸消失 ,發出清新鮮濃的花果香,葉脈及汁液泛紅。顏色深淺隨季節和鮮葉老嫩而略有差異,春茶及嫩葉一般紅葉透黃,呈黃紅色 ,夏秋茶及老葉呈紅黃色 。春茶氣溫低 ,發酵必須充分;夏秋氣溫高,在乾燥的前一階段發酵仍繼續進行,如果待發酵充足時才幹燥,則往往造成發酵過度,因此75%發酵葉泛紅即可上烘 。

                                                                            4乾燥。目前紅茶乾燥多采用二次乾燥 ,中間攤晾一次,採取“高溫毛火、低溫足火”  。發酵葉含水約爲50%~60%  ,所以要求毛火溫度要高,一般毛火的進風口溫度要求在110~120℃ ,以迅速滅活氧化;足火80℃左右 ,風量小些 ,時間長些,以充分形成香氣。毛火與足火之間一般要攤晾20min。

                                                                            紅茶乾燥採取毛火和足火兩道工序,毛火後用手捏稍感刺手 ,但葉子尚軟、折而不斷,緊握茶葉放手即能鬆散  ,有醇香,葉子含水量約爲20% ,即可進行足火。足火後用手一揉茶葉成粉末 ,茶香明顯,條索緊結烏潤,含水量約7%左右。