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                  雲元谷丨堆味解密(二) _安溪鐵觀音時間:2019-02-03   編輯:admin

                    原文標題:每日熟茶丨堆味解密(二)

                    今天我們繼續來了解發酵過程中堆味產生的原因

                    發酵的第一步就是潮水 ,將茶葉灑水後堆成一定形狀 ,可能是正方形,可能是長方形,也可能是梯形 。潮水完畢後,要加蓋發酵布,堆子中的茶葉在吸收水分後整個堆子的高度會下降 ,茶葉之間的空隙會逐漸減小 ,整個堆子與外界的空氣交換也會逐步停止,茶葉呼吸時產生的熱量會積聚在堆子內部,這個過程有利於堆子溫度的升高,是普洱茶發酵的前期準備 ,這段時間的長短和當地氣候以及季節有很大的關係。總之是外部氣溫高 ,堆溫比較容易上去 ,反之則難以升高 ,一般2到3天,也會有4天的情況 ,具體問題具體分析 。

                    當堆子有了溫度也有了水分時 ,微生物就會在堆子上着生,進行繁殖和發育 ,微生物的菌毛和菌絲也會在堆子上連接成片 ,進一步降低堆子的透氣性 ,還有發酵布,也起到了蓄積溫度的功勞。

                    有了溫度有了水分也有了微生物,於是在茶葉自身的多酚氧化酶(不佔主體)和微生物的分泌的酶類(佔主體 ,俗稱“外源酶和胞外酶)的作用下,堆子內部就產生了一系列的反應,茶葉有呼吸的,有分解的 ,有轉化的 ,有降解的  ,有縮合的,基本是幹什麼的都有。

                    PS:你想一想 ,如果在一個近似封閉的運動房裏  ,有打球的,有舉重的,有打乒乓的 ,不自覺的說不定摳腳丫,個別心裏陰暗者說不定還會製造點混亂,當然漂亮妹妹也會散發香奈兒的味道(這就是香氣物質) ,你說說在那樣一個空間裏你身上的味道能好到那裏去(這個是發酵前期 ,異雜性氣味佔主體)  ,而且你要知道茶葉的吸附性那可不是蓋的,喝過花茶的就知道了 ,那就是茶葉吸附花兒的味道 。

                    所以,茶葉在吸附這些味道以後堆味(這裏的堆味是前期的堆味)就產生了,而且這些氣味的主體是芳香物質(這裏的芳香物質是有機化學上的術語,主要是以苯環爲構造主體,再加上一系列的取代基構成的芳香族化合物,既包括香氣 ,也包括不良氣味 ,不可望文生義哦) 。而且這樣的反應隨着後面的翻堆次數在連續的輪迴(將裏面的發酵茶翻出來  ,把外面的翻進去,重複幾次),堆味的主體物質也在發生不斷的變化  ,後期時香氣佔據了主導 ,這主要是因爲異雜性氣味是中間產物並不是最終產物,最終產物就是熟茶對應的發酵程度的香氣,之所以發酵完畢後有不良堆味是因爲茶葉的前期吸附所致,而且乾燥過程中堆子攤開撤去水分 ,也散失並揮發了大部分的異雜味 ,到最後就基本上形成了熟茶的最終堆味 。

                    看到這裏 ,大家知道堆味就是這麼一回事  ,尤其希望大家明白的是香氣也是堆味。它是普洱曬青毛茶發酵的反應物和產物。隨着發酵技術的不斷優化提升 ,瞭解不良堆味產生的原因,已經可以通過發酵技術來減輕不良堆味的產生  !

                    我們以匠心的精神 ,不斷的實踐和研究,從2012年創立雲元谷品牌開始,就已經掌握了通過離地發酵技術,最大限度的降低在發酵過程中產生的不良堆味,在行業內處於領先地位 !

                    首款離地發酵產品·御風