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                                  雲元谷丨普洱茶中的呈味物質 _安溪鐵觀音時間:2019-01-28   編輯:admin

                                    原文標題:每日熟茶丨普洱茶中的呈味物質

                                    1、呈味物質的形成

                                    普洱茶滋味是在後發酵和乾燥過程中形成 。多酚類物質、氨基酸、咖啡鹼和糖類化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和溼熱作用下,發生氧化、聚合、降解、分解、轉化  ,其中兒茶素和氨基酸的總量、組分發生改變,吟鹼內部互相轉化,有機酸含量提高 ,鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質綜合協調 ,形成了其陳醇微澀的獨特口感 。

                                    2、呈味物質與品質的關係

                                    普洱茶的滋味陳醇,無刺激性 ,滋味成分主要是多酚類及其衍生物、含氮化合物(主要是咖啡鹼)糖類化合物等。茶葉中的澀味是多酚類物種的兒茶素類  ,特別是醋型兒茶素 ,其組成和濃度不僅構成澀味主體 ,也是茶湯濃淡、茶葉品質優劣的主體物 ,普洱茶中苦澀味較重的多酚類物質較少約12% ,且以苦澀味較輕的遊離型兒茶素爲主。

                                    水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素都是兒茶素氧化分解聚合的產物,普洱茶中具有辛辣味的茶黃素的含量較低,而刺激性較弱的茶紅素含量較高 ,使普洱茶滋味變得十分醇和。多酚類物質和茶紅素含量只有達到一定水平 ,普洱茶茶湯的醇厚度纔會好。一般以多酚類物質含量和茶紅素含量之和與茶褐素含量的比值來衡量普洱茶滋味品質的醇厚度。該比值越高 ,茶湯越醇厚 ,刺激性越強;比值越低,則茶湯滋味越弱,渥堆後普洱茶中(TF十TR)/TB的比值約爲0.03 。當TB含量爲7.85%時,湯色呈紅褐明亮的最佳湯色品質 ,是普洱茶中十分獨特的品質成分。氨基酸和咖啡鹼的綜合協調配比形成了普洱茶陳醇微澀的滋味。但普洱茶中氨基酸的含量很少約0.6%,對其滋味的影響很小 。糖類物質中可溶性糖也是茶湯主要呈味物質之一 ,其含量約在6%左右。

                                    研究表明水浸出物、多酚類及咖啡鹼含量與普洱茶品質相關 ,即水浸出物、多酚類及咖啡鹼含量越高 ,茶葉品質越好;而粗纖維含量與普洱茶品質呈高度負相關,即粗纖維含量越高,水浸出物、多酚類及咖啡鹼含量就越低 ,茶葉品質也就越差。在普洱茶貯藏過程中,各種滋味成分都發生了變化,從而其品質風味也隨之變化。

                                    這是西南大學一個碩士的研究論文的一部分,摘錄分享一下她與教授的學術研究,論證 ,以另一個角度去了解普洱茶 。在這裏 ,雲元谷感謝作者的分享  。